Овощи и витамины, другие полезные вещества — почти всегда взаимосвязаны. Пектиновые вещества, особенно многочисленные в арбузах, баклажанах, моркови, редиса, свеклы и тыквы, нормализуют состав микрофлоры кишечника.
- Способностью связывать токсины обладают все растительные волокна, но овощи превосходят в этом все остальные культурные растения.
Чем полезны овощи?
- Овощи полезны как носители значительного количества всевозможных минеральных веществ и микроэлементов.
- Самые распространенные в составе овощей вещества — это соли калия. Кальций лучше всего усваивается при правильном соотношении с фосфором. Такое соотношение кальция и фосфора характерно, как выяснилось, для обычной белокочанной капусты, салата, зеленого лука, тыквы и укропа. Арбуз, бобовые, свекла и зелень богаты магнием. В бобовых найдено много йода. Щелочные соли в овощах способствуют ощелачиванию внутренней среды организма.
Овощи и витамины
Современной науке о витаминах — витаминологии — известны несколько десятков видов различных витаминов, которых ученые разделяют в зависимости от их растворимости в воде и жирах на две группы — водорастворимые и жирорастворимые.
Класс водорастворимых витаминов включает в себя:
- Витамины группы В.
- Аскорбиновую (витамин С).
- Никотиновую (витамин РР) кислоты и биофлавоноиды (витамин Р).
К классу жирорастворимых витаминов относят:
- Витамины А (ретинол).
- D (кальциферолы).
- Е (токоферолы).
- К (филлохиноны).
Овощи богаты самыми различными витаминами.
- Несмотря на то, что многие фрукты содержат много больше витаминов, чем овощи, последние являются основным пищевым источником для человека таких витаминов, как аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин), биофлафоноиды.
- Особенно обильны аскорбиновой кислотой и витамином Р петрушка, укроп, шпинат, белокочанная капуста и остальные листовые овощи, а также картофель.
- При этом кожура и другие внешние части овощей содержат больше витамина С, чем мякоть. Так, к примеру, содержание витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.
Аскорбиновая кислота
- Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление ароматических аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме.
- Аскорбиновая кислота разрушается при варке — до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях.
- Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше аскорбиновой кислоты.
Витамин А
- Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску.
- Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных.
- Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию.
- Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. Каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.
Витамины группы В содержатся почти во всех овощах.
- Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат.
- В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.
Некоторые остальные виды витаминов
- Кроме этих, важнейших витаминов, в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов.
- Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филлохиноны.
- Пантотеновая кислота (В5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле.
- Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Литература
- Дубровин Иван. Огород – кормилец. – Овощи и витамины.
Ваш комментарий будет первым